ТОФУ Тофу – это соевый творог, получаемый в результате добавления сгущающих веществ (нигари) в соевое молоко. Как и большинство значимых изобретений и открытий человечества, соевый творог открыли случайно. Произошло это в Китае ещё до нашей эры, когда один из древних поваров варил бобы для супа и использовал в качестве специй соль нигари, что привело к возникновению в супе неких сгустков, которые удивлённый повар и выловил шумовкой. Это был именно соевый творог, или же, как его называли в Китае, дау-фу.
В Японию тофу попал через буддийских монахов полторы тысячи лет назад или чуть менее и поэтому японцы относятся к нему как к чему-то священному, возведя в дальнейшем процесс его приготовления в своеобразный культ. В страны Запада тофу попал во второй половине XX века, когда начало распространяться вегетарианство и параллельно с этим – расти интерес к "тонкому делу" Востока.
Приготовление и разновидности [spoiler] Тофу получается путём свёртывания белка соевого молока при нагревании или фильтровании. Это происходит с помощью коагулянта (тот же нигари, к примеру, хотя на Окинаве вместо него используют морскую воду. Также можно использовать лимонную кислоту). После свёртывания белоснежый тофу обычно прессуют и упаковывают в герметичные упаковки, наполненные водой.
Существует множество разновидностей тофу, но все их можно разделить на две больших группы: 1. твёрдый тофу (момэн) – легче режется, прекрасно сочетается с большинством продуктов, содержит больше белка, чем мягкий тофу и по консистенции напоминает сыр моцарелла; 2. мягкий тофу (кинугоси) – лучше подходит для супов, соусов и десертов, по консистенции напоминает пудинг.
Ранее японцы предпочитали готовить тофу самостоятельно, чем при желании можете заняться и Вы, для чего попробуйте воспользоваться вот этим рецептом:
Что потребуется: 1 стакан холодной воды, 1 стакан соевой муки, 2 стакана кипятка, 6 ст. л. лимонного сока
Что делать: В небольшой кастрюле смешать соевую муку и воду, чтобы получилась густая однородная паста, добавить кипяток и размешать. Варить на слабом огне 15 минут. Затем влить лимонный сок, размешать и снять кастрюлю с огня. Когда масса осядет, процедить её через марлю. У вас получится очень мягкий тофу. Хранить его следует в холодильнике, в герметичной ёмкости, залитым слоем воды. В итоге должен получиться примерно 1 стакан тофу.
Продажа и хранение Большинство фабричного тофу пастеризовано ещё на заводе, поэтому не нуждается в охлаждении и в герметичной упаковке может храниться в течение нескольких недель. Непастеризованный тофу нужно хранить в холодильнике максимум неделю, причём воду нужно менять каждый день. Если при готовке Вы использовали не весь тофу, то его нужно промыть и залить водой. Также тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой.
Свойства и пищевая ценность Тофу - это один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов, какие только существуют. Он низкокалориен и почти не содержит жира и углеводов, не имеет собственного запаха, а за счёт своей "губчатости" отлично впитывает вкус и аромат других продуктов. Тофу богат высококачественным растительным белком (10,7% в твёрдом, 5,3% в мягком тофу), который содержит все незаменимые аминокислоты, а так же является источником железа и кальция. Тофу очень легко усваивается организмом и является идеальным продуктом для сердечников и людей со слабым желудком, его также можно употреблять аллергикам с реакцией на молоко и яйца.
По результатам некоторых исследований: - регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от диоксина, вызывающего раковые опухоли, и способствует активному выведению диоксина из организма; - тофу существенно снижает содержание холестерина в крови; - тофу может использоваться для профилактики остеопороза; - тофу может облегчать симптомы климактерия, снижать риск развития заболеваний сердца. [/spoiler]
Дайкон (Raphanus sativus) – японский аналог нашей редьки, дословно на русский язык название овоща можно перевести как «большой корень» (dai – «большой», kon – «корень»). Название говорит само за себя – дайкон образует более крупные, чем у редьки корнеплоды – от 2 до 4 кг, а представители отдельных сортов и вовсе вырастают до потрясающих воображение 30 и более кг.
[spoiler]Помимо размера от нашей редьки дайкон отличается тем, что пригоден в пищу в течение всей вегетации: плоды величиной с редиску вполне съедобны и обладают всеми качествами «взрослой особи». Общим для редьки и дайкона (а также хрена) является весьма ценное свойство очищать печень и почки, растворяя камни, но при этом корнеплоды редьки и хрена содержат много горчичных масел, придающих остроту и действующих на человека возбуждающе. Так что редиской и хреном злоупотреблять тем, «кому за 50», не стоит, а вот дайконом вполне можно себя порадовать – данный овощ почти не содержит горчичных масел и не оказывает столь резкого побочного действия.
Дайкон содержит много солей кальция, выводящих из организма всю лишнюю воду и шлаки. Кроме этого, корнеплоды дайкона богаты кальцием, клетчаткой, пектиновыми веществами, витамином С, а также веществами, способствующими пищеварению.
Хоть немного, а дайкон всё же горчит и эта горечь распространена по корнеплоду неравномерно: чем ближе к кончикам кореньев, тем горче становится дайкон. Японцы ценят дайкон за его вкусовые качества и хрустящую (у сырого плода) структуру. Верхнюю часть корешков, как правило, употребляют в сыром виде – например, тёртая верхушка дайкона используется в качестве приправы к сашими. Средняя часть дайкона – наиболее сладка и хорошо подходит для блюда под названием фурофуки: дайкон варят и приправляют соевой пастой мисо. Нижнюю часть корнеплода используют для маринования и изготовления приправ. Ботва дайкона также используется – её жарят на масле и готовят цукудани.
Дайкон вообще один из древнейших известных японцам овощей: самый ранний письменный источник, в котором упоминается дайкон, датируется XVIII веком. Японцы вывели дайкон из китайского растения лоба и теперь он растёт повсюду и при этом – круглый год. Также дайкон известен под индийским названием мули.
При выборе дайкона обратите внимание на целостность кожицы и её блеск. У разрезанного поперёк корнеплода поверхность среза должна быть влажной и гладкой, а если мякоть имеет непрозрачные губчатые вкрапления, напоминающие снежинки, то их следует удалить. Также, разумеется, дайкон перед приготовлением следует очистить от кожицы.
Дайкон неприхотлив в хранении и вполне может пережить зиму – в соответствующих условиях, конечно же. В холодильнике дайкон хорошо хранится 1-2 недели в полиэтиленовом пакете, но будет лучше использовать его в течение 3-4 дней после покупки.
При желании можно попробовать вырастить японскую редиску на собственных «шести сотках», если таковые имеются. Дайкон, как правило, высаживают в первой декаде июля (самый последний срок – 25 июля) на расстоянии 25 см между растениями и 60-70 см – между соседними рядами. Семена высеивают в гнёзда по 2-3 штуки на глубину 3-4 см, а при появлении первых настоящих листьев в каждом гнезде оставляют по наиболее развитому растению, а остальные удаляют или пересаживают на соседние грядки.
Основной уход за дайконом сводится к прополке, поливам и рыхлению почвы. Влагу дайкон любит и за сезон поливать следует не менее 3-4 раз по 15-20 л на 1 кв. м. Также могут донимать всякого рода насекомые, к примеру крестоцветная блошка, избавиться от которой можно посредством опыления растений смесью табачной пыли и золы в соотношении 1:1. При хорошо удобренной почве дополнительно удобрять дайкон в течение сезона необязательно.
Сбор урожая можно начинать через 50-70 дней после появления и делать это следует только в сухую погоду. На лёгких почвах дайкон выдёргивают за ботву, а на тяжёлых – подкапывают лопатой. То же касается и длинных или крупных корнеплодов, если их не обкопать, то велика вероятность, что они просто сломаются.
Можно попробовать вырастить дайкон сорта «Японский гигант», корнеплоды которого достигают в длину 50-70 см и весят по 2-3 кг – будет и что съесть, и на что посмотреть! [/spoiler]
Овощи и грибы наравне с рисом и морепродуктами являются основой японской кулинарии, а для буддийских монахов это вообще источник всех необходимых и полезных веществ. Овощи, дикорастущие травы и коренья, грибы и орехи помогают существенно разнообразить «рисовую диету» и оттенить ежедневное основное блюдо — рис.
Как и большинство других народов, японцы ещё с древних времен познакомились с овощами (дикий лук, папоротник-орляк и т.п.), которые впоследствии и стали культивировать. Также многие овощи были завезены в Японию из соседних стран. Так, из Китая в VI веке пришли дайкон, морковь и съедобный лопух, а в X веке — огурцы, репа и баклажаны. В начале XIX-го века японцы уже выращивали свои кабачки, острый красный перец, сладкий и обычный картофель, а в середине XX-го японские кулинары с помощью европейцев познакомились с белокочанной капустой, луком, кукурузой, помидорами и спаржей, а позднее — листовым салатом, сладким перцем, спаржевой и цветной капустой.
Помимо более или менее известных нам овощей, японцы употребляют в пищу всевозможные разновидности бобов, корень лотоса, ростки бамбука, ямс (или таро), конняку, мицубу, гобо и васаби, причем эти овощи за счёт своей древней истории, полезности, ну и разумеется вкусовых качеств очень популярны.
Японцы широко используют в кулинарии и грибы, но, в отличие от привычных для нас, это специально культивируемые древесные грибы — шиитаке, еноки, симедзи. Свежие грибы применяются для приготовления супов и блюд наподобие наших в горшочках; сухие — для тушеных кушаний; как самостоятельное блюдо грибы жарят на вертеле и в гриле. Присутствие грибов в кушаньях придает им неповторимый экзотический привкус, а кроме того некоторые виды грибов (например, шиитаке) обладают целебными свойствами и активно используются в народной медицине.
Помимо овощей и грибов компонентом японских блюд являются съедобные цветы — хризантема, сакура, роза, лаванда, гвоздика и др. В пищу идет более 45 наименований цветов и 100 — трав, которые используются в качестве гарнира или добавки к мясным, рыбным блюдам, салатам и десертам. Этому способствует то, что овощи и фрукты выращиваются круглый год и с их помощью уже затруднительно подчеркнуть сезонность блюд (теперь эту функцию с успехом выполняют цветы). А также то, что цветы и травы — низкокалорийная пища, ну и наконец это просто эстетично — цветы обладают прекрасным ароматом, изящной формой и богатством красок. Сейчас в Японии даже создаются специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов.
Способы приготовления овощей в Японии, в основном, такие же, как и в других странах — их едят сырыми, варят, тушат, обжаривают, а еще — маринуют и солят, причем именно маринадам и соленьям японцы придают особое значение. Это объясняется тем, что с давних времен (более 1,5 тыс. лет назад) японцы маринуют и солят практически все овощи и даже некоторые фрукты, обеспечивая их сохранность до следующего урожая, причем у каждой японской хозяйки есть несколько своих собственных рецептов их приготовления.
Для приготовления разных видов маринада обязательно используются рисовые отруби, бобовая паста мисо и соль, а в качестве добавочных компонентов — японская горчица, сакэ, имбирь и чеснок, при этом нужно помнить, что для маринования пригодна только керамическая или стеклянная посуда. Маринованные овощи обладают неповторимым вкусом, богаты минеральными веществами и витаминами и могут храниться от недели до нескольких лет. Маринованные овощи хорошо сочетаются с блюдами из жареной рыбы и мяса, помогая подчеркнуть сезонность этих блюд: так, маринованные баклажаны символизируют лето, а репа и брокколи — зиму.
Соленья по-японски приготовить значительно проще, чем маринады. Для этого свежие и слегка обсушенные на солнце овощи нужно заложить слоями в деревянную или керамическую посуду, пересыпая каждый слой солью, закрыть крышкой, прижать гнетом и оставить для просолки, пока все овощи не покроются рассолом. В результате овощи становятся упругими и хрустящими, а кроме того, они богаты клетчаткой. Соленья также определяют сезонность блюд: к зимним относятся соленая китайская капуста, а к летним — баклажаны, дайкон же считается внесезонным компонентом. А самым известным соленьем считаются, пожалуй, умэбоси — их солят зелеными, а яркий цвет и удивительный вкус они приобретают за счет листьев красной крапивы, которую закладывают в маринад.
Издавна маринады и соленья, особенно привезенные из мест, знаменитых приготовлением того или иного вида, считаются у японцев хорошим подарком.
Сакэ в переводе с японского обозначает «алкогольный напиток» - совершенно любой, но в глазах, а точнее, языках, всего остального мира сакэ стало обозначать только один вид алкогольной продукции из Японии, а именно – рисовое вино. Причем, рисовым вином сакэ (далее мы будем использовать этот термин как привыкли – т.е. применительно только к рисовому вину) называть также неправильно, т.к. сакэ получается в ходе брожения риса, а этот процесс более характерен для получения пива, нежели вина. Кроме того, в разных провинциях Японии сакэ также отличается друг от друга, в частности, раньше в Южном Кюсю сакэ дистиллировали из картофеля, а на Окинаве – из сахарной свеклы. В настоящее же время сакэ, в основном, делается из длиннозёрного риса.
Существует как минимум две теории происхождения сакэ. Первая теория гласит о распространении производства сакэ в Китае, в районе реки Янцзы приблизительно в 4800 до н.э., а затем экспорте сакэ и технологии его изготовления в Японию. Вторая теория отсылает нас к возникновению в Японии влажного культивирования риса, произошло это в III-м столетии н.э. Первое сакэ называлось «kuchikami no sake» - «жёванным-во-рту-сакэ», а «производилось» оно следующим образом: люди жевали рис, каштаны, просо и желуди вместе, а затем плевали образовавшуюся смесь в общую бадью. Ферменты, содержащиеся в слюне, способствовали образованию сахара. В полученную смесь добавлялись свежеприготовленные зёрна риса, затем всё это предоставлялось естественному брожению. Это первое сакэ содержало очень низкий процент алкоголя и употреблялось в пищу в качестве своеобразной жидкой каши.
По прошествии нескольких веков был открыт новый способ приготовления посредством kojikin – плесенного грибка, за счёт которого рисовый крахмал превращался в сахар. Таким способом производятся также мисо и соевый соус. Рис при добавлении kojikin превращается в рисовый солод, а при добавлении дрожжей (shubo) сахар преобразуется в этанол, что заметно увеличило градус получаемого «напитка». Такой способ приготовления сакэ был открыт случайно: споры грибка и дрожжи всего лишь опустились на выставленную «кашу»-сакэ. Собственно, такой метод приготовления по сути мало чем отличался от первоначального, существенный же плюс заключался в том, что теперь для приготовления сакэ не нужно было жевать зёрна всей деревней, да и опьянение после порции сакэ заинтересовало тогдашних японцев.
Дальнейшие эксперименты в области производства сакэ принадлежат китайцам, которым удалось создать более качественный продукт, завоевавший в конечном счёте такое признание в Японии, что своя «сакэварня» была открыта в императорском дворце в Киото. Это позволило японцам и дальше совершенствовать мастерство в области изготовления этого благородного напитка: в эпоху Хэйан (794-1185) в технологию изготовления сакэ добавился третий этап, в течение которого количество алкоголя повышалось, а степень скисания будущего сакэ – снижалась.
В течение последующих 500 лет значительно улучшились методы изготовления сакэ и, как следствие, само сакэ. Сакэвары уже были в состоянии управлять процессом брожения, также методом проб и ошибок была открыта пастеризация: прокисшее за лето сакэ заливали в резервуары и нагревали. Однако пастеризованное сакэ имело неприятный вкус, что являлось для древних японцев не совсем понятным (технологию пастеризации и способы наилучшего хранения продуктов Луи Пастер откроет только спустя ещё 500 лет).
В течение Реставрации Мейдзи по всей стране было открыто множество сакэварен: приблизительно 30 000 сакэварен открывалось в течение года. Правительство не замедлило обложить владельцев сакэварен налогами и в постепенно их число сократилось до 8 000. Большую часть из выживших сакэварен составляли заводы, находящиеся в собственности у богатых землевладельцев: в конце урожайного сезона они поставляли на свои заводы излишки риса дабы тот не пропадал впустую. Многие из этих заводов работают и сегодня.
В течение XX века индустрию сакэварения изрядно поддерживало государство: в 1904 году был открыт НИИ сакэварения, а в 1907 году прошла первая дегустация/соревнования среди изготовителей сакэ. Правительство также приветствовало использование для брожения сакэ новейших стальных танкеров, покрытых эмалью. Утверждалось, что старые деревянные танкеры якобы содержат микробы и являются антисанитарными, а на деле же правительство всего лишь хотело получить побольше налогов, т.к. деревянные танкеры сами по себе впитывают около 3% изготовляемого сакэ, что никак не может облагаться налогом, который бы составил внушительную сумму.
В течение русско-японской войны (1904-05 гг.) японское правительство запретило варить сакэ в домашних условиях. Причиной для этого послужило следующее: в то время налоги с сакэварения составляли 30% от всех взимаемых налогов. Следовательно, если запретить варить сакэ дома, то его продажа (а, следовательно, и налоги) увеличится. Домашнее сакэварение остается под запретом и в настоящее время, несмотря на то, что статья дохода уменьшилась до 2%.
Начало Второй мировой войны стало сильным ударом для сакэварения, т.к. весь рис правительство поставляло в армию. Также было замечено, что улучшить вкусовые качества сакэ возможно посредством добавления чистого спирта в маленьких количествах. В то же время был издан правительственный декрет, согласно которому количество риса в закваске для сакэ значительно уменьшалось, а количество спирта и сахара – значительно увеличивалось. Все это позволило увеличить собранную сумму налога в 4 раза. Естественно, что качество сакэ от таких нововведений значительно пострадало, к тому же находились «умельцы», варившие сакэ, в котором вообще риса не было.
Ситуация с сакэварнями стала было приходить в норму после войны, но тут на сцену вышли европейские напитки: пиво, вино и другие, что заметно снизило потребление сакэ. Но, как ни странно, качество сакэ, наоборот, улучшилось. В настоящее время потребление сакэ в Японии продолжает снижаться и как бы оно не увеличивалось во всём остальном мире, вряд ли это спасёт оставшиеся сакэварни – сейчас их в Японии около 1 500, а в 1988 г. насчитывалось около 2 500.
Домашнее сакэ
Приготовить сакэ самостоятельно очень просто и практически всё необходимое уже есть у Вас дома. С помощью нашего рецепта Вы сможете попробовать самодельное сакэ уже через 3 недели :)
Оборудование: Пароварка или кастрюля; Стеклянная банка для консервирования; Мерный стаканчик; Марля.
Для изготовления одной бутыли (банки) сакэ нам потребуется: 1 чашка риса; 1/2 чашки кодзи; 1 1/2 чашки воды; 1 ч.л. сока лимона или лайма; 1/2 ч.л. пекарских дрожжей.
Оставьте рис вымачиваться на ночь – для достижения наилучшего вкуса конечного продукта. Как только рис впитает всю воду, можно приступать к его приготовлению. Лучше всего готовить рис на пару, но Вы можете сделать это любым привычным способом. Старайтесь варить рис как можно дольше, это приведёт к упрочению стенок зёрен и, соответственно, к более длительному брожению. А чем дольше сакэ бродит, тем оно вкуснее.
Как только рис остынет, переложите его в бутыль или банку – где будет бродить будущее сакэ – настолько равномерно, насколько это возможно. Обязательно простерилизуйте посуду перед началом приготовления – от чистоты бутыли/банки как ни от чего другого зависит качество будущего сакэ.
Добавьте в все оставшиеся ингредиенты, закройте крышкой и потрясите, чтобы полностью перемешать всё содержимое. Держать банки нужно в прохладном тёмном месте и ежедневно встряхивать, чуть приоткрывая крышку для газообмена.
Через несколько дней Вы заметите, что сакэ забродило – маленькие пузырьки будут подниматься к вершине банки. Этот процесс закончится к третьей неделе «заточения» и тогда будет заметен осадок на дне банке, а также пузырьки перестанут появляться.
Теперь нужно процедить сакэ при помощи марли, при этом нужно стараться отжать как можно больше жидкости. Осадок со дна банки можно использовать в качестве маринада для рыбы.
Если Вы планируете употребить всё получившееся сакэ в течение месяца, то можно просто разлить его по бутылям и поставить в холодильник. Если же Вы на столь короткие сроки не рассчитываете, то нужно простерилизовать сакэ в течение 10 минут при температуре 60°С. Полученное сакэ будет мутновато-белым, но если Вы хотите, чтобы сакэ стало прозрачным, дайте ему отстояться в холодильнике.
Получившееся сакэ должно иметь крепость в 15-20%, если это слишком сильно для Вас, то добавьте чайную ложку сахара в бутыль. Приятного сакэпития! ;)
ох наша самая вкусная тема)) кстати, пробывал пару видов саке : лекгое, обычное и нефильтрованное. больше всего понравилось нефильтрованное, немного мутноватая, но куда вкуснее( честно)) чем обычное. 555
